餐飲界的“優衣庫”，賣馄饨、蓋飯、羊肉串，22年業可開(kāi)出100家(jiā)

作者：王春玲    來源：山見職業餐飲網（ID：zycy168）

“飯香、串香、馄饨香”
……
在中國餐飲界裡可以稱為(wèi)知名企業的比學計比皆是，但可以稱為(wèi)“奇迹”的餐飲企業卻鳳毛麟角！坐高

在餐飲商海沉浮裡，有一家(jiā)餐企可以說(shu劇志ō)堪稱奇迹一般存在。

它創業22年來，隻在北京開(kāi)店，不(bù)融資(zī通道)、不(bù)加盟、也不(bù)上市；

在單品盛行的年代裡，它卻用蓋飯+羊肉串+馄饨森的的“奇葩”組合做餐飲；

在北京開(kāi)出100家(jiā)直營店，單店平森紅均日流水30000+，是全國快餐店平均流水的5倍，愛林單店效益，快餐平均效益，外賣效益都做到了全國第一名東放！

但和其它雞湯勵志故事不(bù)同，這家(jiā)餐企創業的雜姐前15年都是在踩坑，可以說(shuō)餐飲行業能踩的化志坑幾乎都踩了一遍，用真

金(jīn)白銀堆砌出寶貴經驗。

近日，職業餐飲網記者和南城香創始人汪國玉展開(kā金購i)了一場對話。
 
01初出茅廬：小(xiǎo)攤起家(jiā)，靠1塊錢羊肉串火遍北京南城

視角拉回1998年， 王菲和那英的《相約九八報村》還在街(jiē)角傳唱(chàng)，沒有互聯網空們，也沒有手機幹擾，胡同裡的孩子(zǐ)滿街(jiē們離)肆意奔跑，我們(men)也都活得(de妹匠)很快樂。

這一年，汪國玉開(kāi)始了自己的餐飲生涯，醫雪說(shuō)是開(kāi)餐廳，可和大(d報草à)多數餐飲人一樣，他(tā)連個像樣的店都沒草短有。

因為(wèi)看到電烤羊肉串生意火，就在永定門支起了一個攤子(都玩zǐ)，顧客在外邊吃，他(tā)在裡邊烤。

在别人都一味模仿競争對手的時(shí)候，汪西睡國玉就動起了自己的經營小(xiǎo)心思，第一個心思就是要給顧客新鮮的食材，每天天不(bù)亮就自己蹬着小(xiǎo)車(chē)進貨，現穿現烤的産腦低品立刻受到了顧客們(men)的歡迎；

第二個就是做“性價比”，别人家(jiā)的烤串賣1.6元，他(tā)賣1元，薄利多銷線懂，憑借這兩點，汪國玉的羊肉串火遍北京南城。


02成長(cháng)煩惱：紅利期過遭遇擴張瓶微謝頸，進入長(cháng)達15年踩坑期

汪國玉做餐飲的時(shí)期，正是中國餐飲粗狂妹議經營時(shí)代，單北京市的GDP每年都以10%遞增，用開路他(tā)的話來說(shuō)，那個時(話都shí)期隻要吃苦耐勞，閉着眼睛就能賺錢。
 
随着城市化進程加快，原有的小(xiǎo)攤屬于占道經營區術，無法再繼續，他(tā)想幹脆在羊肉串的基礎業鐵上開(kāi)一個快餐廳吧。

2001年，南城香第一家(jiā)餐廳開(kāi)影分業，主打産品是電烤羊肉串和馄饨。

你可以看到，隻要再加一個蓋飯，基本就是今天模式的雛輛歌形了，就符合現在的口号“飯香、串香、馄饨香”了。

但事情并不(bù)是這麼發展的，在那之後，走了很多的彎路，南城香進入了有白長(cháng)達15年的踩坑期，主要做了如(rú)下動作：

1、無限滿足顧客需求，賣過很多種類産品，除了羊肉串、馄饨外，還賣過炒菜、涼菜、少能面條、小(xiǎo)火鍋

2、不(bù)專注，做副牌，開(kāi)出唐人樂，類似于“南京大(dà)排坐喝檔”，主賣小(xiǎo)吃産品

3、給員工(gōng)分股權，積極性反而降低(d少要ī)

雖然，這些嘗試并沒有讓汪國玉賠錢，甚至還盈利，但問題是，做了這飛子麼多嘗試，還是在原地打轉，開(kāi)到了20弟好多家(jiā)店之後，數量再也增長(ch土房áng)不(bù)上去了。

03一戰成名：總部減人為(wèi)一線服務，做14小(xiǎo)時房物(shí)全時(shí)段快餐生意

進入2014年，汪國玉決定重新定位，南城香進入變革期！

花(huā)錢的(總部人員）服務掙錢的(門歌從店），掙錢的服務給錢的（顧客），自2014年變革之後，南城香保持了每女妹年20多家(jiā)門店增長(cháng)速度，營收增長(cháng)1筆廠5倍。

變革就是一場硝煙彌漫甚至帶有一些血腥味道，也因為醫媽(wèi)變革，南城香一戰成名，成為(wèi)快餐行業平均效益志河最高的餐飲企業，75平的小(xiǎo)店日流水最高可以達到5萬元。湖話


對内：組織架構變革
 
1、從飛機型到飛碟型，精簡總部人員，為(wèi)一線服到事務

在變革以前，汪國玉形容南城香的組織架構是飛機城不型架構，看起來很完美，總經理到營運、産品，品牌總監再到微到區域經理、店長(cháng)、督導、人力幾乎什麼都有。

30家(jiā)門店，總部有40多人，這種架構是十分臃腫知就的，工(gōng)作效率很低(dī)，從上到下溝通(tō年請ng)不(bù)暢。

于是他(tā)頂着巨大(dà)壓力力排衆議自知，開(kāi)始大(dà)動作砍人，凡是不(bù看美)能創造價值的門部和人員全部砍掉，從40人砍掉隻剩下個位數，讓總部優秀人員到河玩一線去，當店長(cháng)，抓經營。

重新搭建組織架構一一＂飛碟型組織架構＂，這種架構總部錯又管理幹部變少，在一個平台上，所對應的是一線店長(cháng)多窗和其它服務部門的平台，把重心放到一線，這樣一線人員的積極性就被調動道麗起來了。

在經營中遇到困難和問題可以直接求助總部，總部是服務部樂短門，第一時(shí)間幫助解決，工(gōng)作效率大(dà)大(這吧dà)提升，門店的營業額也大(dà)大(dà)提升，所有人的收會那入也會(huì)大(dà)大(dà)增長(cháng)。

當然變革也是痛苦的，變革之初總部幹部人員減少，很多人思想動搖，外物認為(wèi)＂南城香不(bù)行了＂。

“今天回想起來，變革或許失敗，但不(bù)變一定會(huì)死。紅花”汪國玉說(shuō)。


2、改股份制為(wèi)店長(cháng)承包制，兒資單店營業額翻10倍

有了“以經營為(wèi)中心，以門店為(wèi)中心”的方針思路後坐白，南城香大(dà)膽的将過去的股份制改為(wèi)承包制，店長(cháng)有訊音決策權，經營權，創新權。

店長(cháng)的工(gōng)資(zī)兵路結構調整為(wèi)：基本工(gōng)資(zī)1萬+流水提點0.5%+靜讀超額任務獎金(jīn)

拿(ná)角門店舉例，過去這家(jiā)店的日山厭流水是4000元，改承包後，店長(cháng)開(kāi)始自己兵線想辦法，上外賣，營業額一下子(zǐ)漲到了800是事0—10000元，汪國玉又提出新的要求，能計亮不(bù)能再努力往上做做，于是他(tā)又開(kāi)始動腦筋做服務，來有線門店就餐的就送免費水果……

日流水突破了4萬，翻了整整十倍，這個店長(cháng)也因此一年和國拿(ná)到了幾十萬元超額任務獎金(jīn)。



3、激活一線，走計件制，油條工(gōng)每炸一根油條多賺5毛錢

店長(cháng)是按照任務給激勵，那麼一線員工(gōng)，該如(rú家雜)何激發他(tā)們(men)的工(gōng)作熱情呢？

南城香選擇走計件模式，在基礎工(gōng)資(zī)的基員生礎上，多勞多得(de)。

舉個列子(zǐ)，早餐中最難做的就是油條，身樂為(wèi)了鼓勵員工(gōng)炸好(hǎo)油條，每炸一根油條雪路就多給0.5毛錢，所以你會(huì)看到員工(gōn鐘舊g)為(wèi)了多賺這個錢，拼命炸，拼命做好(hǎo)，做好(hǎo)後費業還會(huì)拼命賣。

生意好(hǎo)的門店，單炸油條工(gōng)每天都能多拿(ná村體)到上百元錢，羊肉串崗位也是如(rú)此。

4、每月5号發錢，取消年終獎，即時(shí)獎勵木答

很多餐飲企業都喜歡給員工(gōng)發年終獎，錢還是那個錢窗煙數，可是員工(gōng)拿(ná)起來卻不(bù)爽。

那為(wèi)什麼不(bù)能每月去發，讓他(tā)們(men)更有感覺呢輛是？

所以，南城香取消了過去的年終獎變為(wèi費妹)了月度獎勵，通(tōng)過全年倒推月度任弟商務，即時(shí)獎勵提高員工(gōng)積極性，同技雨時(shí)鞭策未能完成任務的員工(gōng)。


 
對外：重新定位
 
1、做“全時(shí)段社區餐飲”，75平門店日流水3萬+白的

現在南城香一個75平的門店日流水是3萬+，行業裡大(dà)多快餐店的日流水是飛藍在7000—10000元之間，也就是同等面積，還個它是别人的5倍。

許多同行看到這組數據都會(huì)感到不(bù)樂年可思議，這主要歸功于它們(men)全時(shí)段+社區餐音習飲的定位。

首先，拿(ná)全時(shí)段來說(shuō)，别的快餐廳就中午、晚上快相兩個飯口，營業時(shí)長(cháng)是5-6個小(xiǎo草兒)時(shí)；

而南城香從早上6點就開(kāi)始營業、中午、下午、晚上同樣營業，玩船一天可以做14個小(xiǎo)時(shí)生意，比其舞小它快餐多出了近8個小(xiǎo)時(shí)的生意，8個小(xiǎo民唱)時(shí)可以多賣多少？

其次，為(wèi)什麼要做社區定位呢？

試想一下，寫字樓我們(men)周一到周五上班去，商超六日購物去，隻有家(ji土城ā)是我們(men)每天都回的，所以其它快不雪餐可能隻能做周一到周五，或者六日生意，南城香卻可以做滿一周的生意。


2、三個大(dà)單品打天下，飯香、串香、馄饨香

前幾年，隻要外出，很多定位老師，很多同行都會(huì)和汪國玉睡美說(shuō)：“你們(men)的定位是不(bù)對的，錯新三個大(dà)單品（馄饨、飯、羊肉串）打天下也太混亂了吧。商這”
 
幾年過去，南城香依然還是當初的産品定位：飯香、串香那厭、馄饨香

為(wèi)什麼要這樣搭配呢？快餐區别于其它餐飲業綠件态，屬于一門高頻且吃固定客群消費的業态，所以需要産品豐富，但産品豐富不(們了bù)意味亂上産品，既不(bù)能太硬，也不(bù)能太濕火近，最理想的産品結構就是“幹濕搭配”，比如(rú)馄饨是濕朋信的，蓋飯是幹的，羊肉串定位為(wèi)休閑産品，消費沒負擔。


3、學優衣庫，隻賣經典款不(bù)賣“時(shí)髦款”

在快時(shí)尚行業，有一家(jiā)企業是汪國玉敬佩的，那就是優近制衣庫。

它的SKU很多卻不(bù)亂，平價又受歡迎，秘密就是隻賣經典款。

放到餐飲行業裡也是一樣，你會(huì)發現米飯類自訊快餐，馄饨，麻辣燙這種存在百年以上的産品業态，不(bù)容易被淘汰，反而是自雪一些創新産品容易死掉。

所以，南城香的策略是經典産品長(cháng)期賣，時(shí)髦産品階段技商賣。

4、用外賣做第二增長(cháng)曲線，占比50%

很多人熟悉南城香，是因為(wèi)南城香的外賣，這裡邊簡單給哥河大(dà)家(jiā)分享兩點南城香做外賣的小(xiǎo)訣竅：

（1）97家(jiā)門店，全部設立獨立外賣取餐窗口

說(shuō)到獨立外賣取餐窗口，有很多餐飲企業在水朋做，但是做的不(bù)徹底，南城香現在所有門店都設獨立外賣取餐口，這有劇樣的好(hǎo)處是效率提升，堂食的顧客就餐體驗也會(huì)更好(hǎo兵能)。


（2）13:00後用餐，給外賣小(xiǎo)哥打6折

截止到目前，中國外賣小(xiǎo)哥的數量已經突破了50萬人，是數內特别龐大(dà)的群體，而他(tā)們(men)又是金房我們(men)外賣和顧客最直接接觸的人，他(tā)們(men)滿意，我們(m美員en)的顧客才能滿意。

所以，南城香選擇在13:00非餐飲用餐高峰給外賣小(xiǎo)哥6間河折，并且外賣慢5分鐘(zhōng)以上，就送一瓶可樂道歉。

現在，隻要閑時(shí)，南城香的門店裡就聚集一幫外賣小(xiǎo)哥，她知帶來生意的同時(shí)也維護了關系，讓外賣員和餐廳的關系不(bù)錯少再是對立面。


04小(xiǎo)結

做餐飲就是一場“定力”的比拼，南城香一直有着自己的定化些力，帶着警惕之心學習做餐飲。