前言：
2021年成為(wèi)過往，2022年春拍如剛過半，疫情猝不(bù)及防再次殺了回馬槍，大(dà)家(jiā)帶着積極必月算勝的心态投入新的戰鬥。無論得(de)失，不們公(bù)論短(duǎn)長(cháng)，其實我們(men)秒拿每天都在面對未來的不(bù)确定性，無論春天來的早與晚，生活與事業繼續，裡愛既往不(bù)戀縱情向前！
照城 陷入疫情中的我們(men)不(bù)斷适應和積極面對理現變化，餐飲再次迎來巨大(dà)的挑戰和變革，愈發需要更好(hǎo)的産品出品道鄉品質和經營顧客的能力。早已不(bù)是草台班子(zǐ)随意創業的時花藍(shí)代，單打獨鬥的餐飲時(shí)代一去不(bù)複返，無麗厭論是時(shí)間帶來的機會(huì)和紅利，還是自己努力帶來的員哥輕松賺錢的日子(zǐ)也都過去了。疫情封控中統計，動司有人痛心疾首，有人深思熟慮，有人高瞻遠矚，2022年，新餐飲到來，連水兵鎖率15%左右的中國餐飲GMV已經接近一半，品質競争的下半場下自就在當下。
&nbs他工p;我們(men)看到各種資(zī)本和營銷匠我加快了生産力和傳播效率，但更要明确組織的建亮熱設是無法催生的，否則就是速生速死。餐飲品牌，無論是品類主張、還師的是品牌文化這些都不(bù)是短(duǎn)期可以構建的，應該民黑更好(hǎo)地腳踏實地“堅持長(cháng)期主義”藍呢去做餐飲，把顧客的終身價值奉于首位。
餐飲行業的“跨品類競争”之戰已打響
注意到沒有，一家(jiā)米線店賣的菜品已經是以前三個品類賣的餐品了，而且日子還拉長(cháng)了時(shí)段；奶茶單純隻賣奶也門茶不(bù)容易了，必須配個炸雞雞蛋仔才能賺到錢；&河筆nbsp;連肯德基都開(kāi)始賣小(xiǎ視相o)籠包熱幹面了。我們(men)看到渠道價值在不(bù)斷被深挖再深挖舊但，周邊三公裡的半徑，因為(wèi)供給端的不(bù)斷增多，要保持同店增長(離城cháng)用傳統方法幾乎不(bù)奏效，唯有關聯延展能樂自己的使用場景才是正解。随着疫情的連續反複餐飲行木請業更是頻現“内卷”，如(rú)果從另一個角度解讀“内卷她風”，實現也是積極的一面，就是“倒逼好(hǎo)品牌成長(cháng)”，勝者為吃生(wèi)王變成了剩者為(wèi)王，在司風如(rú)此惡劣環境中能夠積蓄力量，積極提升，疫情過去後定可如(rú)上刀日中天。
我們(men)的觀點是，
單店想尋求增長(cháng)，以及快速拓展應用場景是較為(wèi)困工兒難的，甚至較少能完成得(de)了的，因為(wèi)單店并熱自不(bù)具備穩定的供應鍊和中台組織體系所以難執行。
在當前的餐飲嚴冬環境裡，大(dà)規模快招也幾乎全軍覆滅，還奢望像以前低多一樣，快速做個品牌甚至直營店都沒有的就可以開(kāi)始快子媽招已經不(bù)可能。餐飲大(dà)連鎖也進入到了“調整期“喝購，進行慎重拓店階段，還有部分處于關店休養生息的狀态下。數字化的崛大藍起讓老化的品牌徒增了兩大(dà)成本-學習成本及應用成本，老品牌的老化組織也短花進一步開(kāi)始凸顯其制約企業發展的問題。而且老風藍品牌招聘難，已經成為(wèi)普遍問題，很多中森品牌門店年輕人願意全身投入長(cháng)期奮鬥的越來越少。
但另一邊，新餐飲人新品牌賽道裡，無數熱愛者在此前做煙赴後繼，餐飲這個強現金(jīn)流的行業，不(bù)少人感覺看起來簡區近單，一個活動一套方法就能撬動單日翻倍的增長(cháng)，但是要注光個意，此行業裡唯真正的“老行家(jiā)”最人畫可敬畏，因為(wèi)他(tā)們(men)具有穿越周期看問船煙題的眼光，不(bù)隻聚焦于解決當下，而且做到放眼未來，這視男是我們(men)需不(bù)斷總結的難能可貴的經驗。
我們(men)服務過不(bù)同階段不(b做海ù)同地段不(bù)同時(shí)間段的餐飲品牌，感歎，餐飲這個行業的品類奇多訊但，從小(xiǎo)吃快餐到茶飲再到火鍋烤肉，從中餐到烘焙點心、到咖作朋啡，從零食幹果再到各大(dà)菜系名吃等動微等，處處有商機，步步存風險。隻有那些長(cháng)期想做一件事，并且能夠無比土歌專注的不(bù)斷組織協同更多人才的項目，才能瞻望曙光。
餐飲行業品牌價值的實現及品牌價值的持續增長(chán外影g)，首先要靠長(cháng)期的經營能力，很多人說(shuō)難，确實太著坐難了。但找準品類機會(huì)，确定好(hǎo)市場規則确為(wèi)重中飛謝之重，方向是第一準則，選擇大(dà)于努力 ，努說歌力在選擇之後更加重要。
我們(men)始終滿足的基本規則是什麼呢？
用戶基數也就是流量，用戶基數的競争才是一切規模餐街我飲的根本。為(wèi)啥要談用戶基數，其本質在于基礎暗拿用戶流量大(dà)，才更有可能對接更大(愛讀dà)的需求，這種需求本身存在于新的品牌及模式出現時(shí)，可以就我快速激發新的增量需求及複購、以及消費頻次的增長(cháng)。有筆賬吃房很好(hǎo)算，如(rú)果我們(men)本身做到了1錢河億的基數，又做到了百次複購，這意味着什麼？巨大(dà水醫)的商業機會(huì)，當然巨大(dà)的生到商業機會(huì)将吸引多個進入者的直面暗刀競争，這時(shí)候比拼的則是速度了。在已知報機的大(dà)市場中，則将不(bù)斷進化出超級品牌、新下玩興品牌及替代品牌。
用戶基數規則之餐飲行業快餐賽道驅動因素
以上我們(men)談到了用戶基數規則，現在用早餐市場來講解，早餐市場價格是比哥議較低(dī)的，所以用戶的購買決策更加快速，所以，如(rú)果能做到離需睡錢求用戶更近，更便利，則意味着長(cháng)期鎖定了用文分戶的行為(wèi)路線，每人每天的消費額看似很低(村暗dī)僅有6-8塊，但放在時(shí)間維度來計算，一年買100次，在個了此門店的消費額就是800元一年，如(rú)果是2000人呢動現，就是160萬的銷售額，按一家(jiā)小(x鐵事iǎo)店的成本與投入計算做到盈利是非常容易的，這裡做藍就看到最重的是一個元素是“2000人的用戶基數”。
同理，社區店價格在20塊左右的快餐，用戶的可替商熱代選擇非常多，同樣是2000人的基數，一年可能隻購買15次，20塊的消費額就是章水300元一年，其年業績是60萬，肯定是無法持續的會那。這時(shí)候如(rú)果要解決增長(cháng)的問題，要入手的一定是行木選擇更大(dà)用戶基數的大(dà)型社區同，或許是10000人。但要注金做意的是，商業環境的變化裡，每增加一次基數，其競争也在加劇(jù)小很倍增，加之個人因素努力程度的自然篩選，早餐競争較中餐競争就顯的不(bù)那麼激謝習烈了，所以這是要将搶基數X頻次之戰，擴大(dà)至購買次數的提升。
上次的舉例看似是再簡單不(bù)過的計算題，但很多人就是倒在了這樣的熱女渠道中，同時(shí)也導緻 了更多的社區老店的SKU幾說什乎可以滿足覆蓋人群的多種需求，如(rú)果隻是簡單的盲目的進入對哥美老店幾乎是不(bù)可撼動的。所以現在開(kāi)始如(rú)兩進入者以生态細她通分的分化進入，化整為(wèi)零，以更低(dī)的投入成本殺進賽道，形成品類協短對同，去滿足更細分的更專業 的頻次及複購，整個總老工投入如(rú)果控制得(de)當的話，最後跳靜則将生存下來。
當于，也有對于細分市場分析失誤的，或是踩進了“并不(人們bù)存在的需求”大(dà)坑中，最終退出市場。談湖醫了這麼多，我們(men)來看看2022年-2023看靜年餐飲行業都有哪些增量機會(huì)及值得(de)注意的地方呢。
一、小(xiǎo)吃行業要快速升級産品
目前，快餐行業已經進入到小(xiǎo)吃驅動主食的階段，小(xiǎo)吃成到說為(wèi)主餐的配搭，更是成為(wèi)點餐驅動。要注意，如(rú)果是厭靜沒有性價比或特色的小(xiǎo)吃，很容易被分流，例如(rú木生)炸雞鹵味等已經被粉面飯融合。這裡要提示高師的是，以及買貨賣貨的式的産品研發采購已經過時(shí)，現在上日要圍繞市場消費者需求來開(kāi)發原料，實現可醫原料的溢價後以形成商品。我們(men)來看幾個成功的品牌長志：
（1）餐飲品牌案例拆解
武漢的宮拉拉蒜炸家(jiā)，是先炸後拌，穩重售賣的方式，實現了突呢們破性的增長(cháng)。宮拉拉的成功之處在于不(bù)僅把品類細分切割，同市明時(shí)還改變了吃法，擁有有決對的定事訊價權，更是避免了被邊際成為(wèi)其他(tā)品冷話類的問題；還有誇父的鹵油炸串，也是從工(gōng)藝上做了升級；絕味鴨脖推河如出爆辣搖搖杯，則屬于場景的拓寬，增加了與用戶間的互動；還有見讀九妹的無骨鳳爪是在制作難度上的增加來換得(de)食用上的便利；研鹵堂則是工(要為gōng)藝結合，虎皮爪爪先炸後鹵更軟糯……這些都是圍繞消費者來開(kāi)光喝發升級。
（2）快餐行業三大(dà)驅動因素：主食驅動 、小(xiǎo)吃就男驅動、菜品驅動
毋容置疑的，三大(dà)驅動因素與銷售秩序緊密相關，鎖定一裡筆個單元的都屬于是單人獨立決策的，而以兩個單元的A+B形式剛将改變使用場景。匠人舉例：
①主食驅動
吉野家(jiā)牛肉飯屬于典型的主食驅動，主暗術食定價更高，而小(xiǎo)吃則便宜一些。顧客的第一需求是吃主食，舊遠所以以牛肉飯這個高價值蛋白作為(wèi)主驅動，但是消費者覺得(de)遠遠不計妹(bù)夠，如(rú)此一來，吉野家(jiā)若嘗試主食線靜漲價，則TC勢必下滑，如(rú)果出現下滑的直接解決就是給足消費者其他下醫(tā)的動機。這裡有一個更典型的案例，就是一定要提的“沙縣小(xiǎ公河o)吃”，以小(xiǎo)吃驅動主食，拌面設置隻有基本款，而且在量的公技控制上非常嚴格，在顧客可以微飽腹，但是，大(低山dà)部分人隻吃基礎款的拌面顯然不(bù)夠，多數都會(huì)選擇多單元刀個組合，這時(shí)，蒸餃類鹵味湯品就可黑子以組合聯單，雖然沙縣小(xiǎo)吃的品牌暗懂力不(bù)強，但是注意已經開(kāi)到了幾萬家(jiā)門店，存在即合理會錯。假設沙縣小(xiǎo)吃把拌面多款被足呢？那用于配搭的組合将減弱，甚至樂聽可能上出顧客的保底需求也不(bù)存在了，客流基礎就會(huì)嚴哥綠重受損。
以小(xiǎo)吃驅動還有就是“小(xiǎo)楊生煎”，都民可謂無敵，集中銷售的生煎、主食的搭配，可以說(sh頻小uō)都是小(xiǎo)份少份，主食部分量窗會不(bù)大(dà)，這樣既給了顧客充分的自由，又可以滿足不(bù)同的人知子群需求，而且集中了生煎的銷量進一步反推了供應唱風鍊的深度定制。小(xiǎo)吃驅動型的設計其本質在于，降低(dī)進他城店的門檻，放大(dà)覆蓋客流基礎，圍繞TC是永恒的話題。
②菜品驅動
“魚你一起”就是典型的菜品驅動，“太二酸菜魚”呢個費，是做多人場景，我們(men)則是做單人和兩人場景，酸菜魚下現草飯啊，而且多口味又可以集中供應鍊供應，在消費場女制景中，配個白米飯還能續加，吃的更爽氣。
而對于消費者心理呢，“我吃的是一盆菜，在你吃熱間的是蓋澆飯”，心理認知明顯不(bù)同。再說(shuō)到魚類米飯快餐市場，總子上體是供給缺乏的，這就屬于降維打擊了。“魚你在一起”做單人雙人理美場景，隻需要做的就是大(dà)小(xiǎo)份轉換一下，消費決策更簡便，我們要體(men)估計魚你在一起可做加盟全國開(kāi)店1000家(jiā)起步。還得間有“渝是乎”屬于小(xiǎo)吃和菜品驅動，更适合做成直營，看以隻是一店歌個單元的增加，但其變化的是底層的基礎和運營邏輯，更适合區域集師動中開(kāi)店，以直營的方式進駐渠道店鋪更具備優勢。
③驅動轉換
2021年火起來的麻辣拌品類，也屬于是菜品驅動，但這個品類屬于是一種轉換鄉照，将原來的麻辣燙主食驅動，轉換成了菜品驅動，更具備社交性、分享性，喝習最近做起來了一批這樣的品牌，如(rú)“小(xi刀內ǎo)谷姐(jiě)姐(jiě)”和“小(xiǎo)蠻椒”、阿上阿低村上都是如(rú)此。還有重慶的每味每客則是把麻辣燙做成了油潑麻辣朋報燙，也屬于菜品驅動，而且更下飯，其本質是把冒菜做了口味和做法上的升級。視高還有巴奴孵化的品牌“桃娘下飯小(xiǎo)火鍋”，将火區麗鍋快餐化，也屬于菜品驅動，随着消費場景的不(bù村歌)斷升級，火鍋快餐化已經成為(wèi)趨勢。
很多人現在一定會(huì)想到，那快餐屬于主食驅動吧？對雨如的，傳統的快餐基本都屬于主食驅動，但是三大(dà)現炒快餐已經從主食驅動進入見議到了菜品驅動時(shí)代，就如(rú)近兩年快速發展的大(鄉房dà)米先生，最開(kāi)始一直推小(xiǎo)碗菜，小(xiǎo)草機碗菜具備分享屬性，消費場景中，雖然我們(men)仍然還在吃快餐，但再也是鐵不(bù)是我看着你碗裡的蓋澆飯你看着我家就碗裡的炒飯了，因為(wèi)我們(men)點筆長完後可以拼在一起吃了。“老鄉(xiāng)雞”也是這樣得做的情況，在老鄉(xiāng)雞的品類中多一個核裡腦心蛋白矩陣，是圍繞“雞”品類進行延展，除了雞湯靜靜之外，還有炒雞之類的可選。
總結而言，做老百姓的生意大(dà)部分規模化的連鎖還是以主食驅動為(w到風èi)主，因為(wèi)日常工(gōng)作拿麗餐食的需求吃個粉面飯就能解決問題了，所以目前這類品牌的門店數在中國屬于最多的，喝身因為(wèi)這都是獨立決策獨立享用。
那麼菜品驅動為(wèi)啥火起來，首先是因為(wèi)外賣解決了現房單人工(gōng)作餐的問題，而雙人多人去線下則需要分享和組織理由資子，即便選擇的是主食驅動的連鎖品牌門店，也多希妹慢望有不(bù)同的主食可選擇。您想，中午三個同事好匠廠(hǎo)友共同下樓吃飯，一個湖(hú)人人，一個北京人還有一個廣東人長鄉，是一起吃米線？那可以直接去南城香了。所以說(shuō花員)，對于消費者消費動機的滿足才是今天快餐企業需要思考和解決的問題生麗。
二、餐飲業避免浪費的創新是社會(huì)剛需
（1）分量原則
大(dà)家(jiā)一定有注意到，現在可樂媽友的大(dà)桶裝在逐漸退出主櫃位置，而迷你裝的可樂開(kāi)始身老成為(wèi)銷量主力軍，這就是“分量原則”，其本質就是避免浪費，黑見每個消費者其需求不(bù)同，使用需求更是不(美綠bù)同，那麼把分量原則放進快餐行業怎麼理解呢？食品餐品最制用重要的一點除了基數客流大(dà)是一項因素，做可另一因素就是消費的頻次，高頻就是不(bù)斷重複消費。
在中國的餐飲行業，存在着大(dà)量的餐飲浪河城費，這跟過多的供給是分不(bù)開(kāi都刀)的，我們(men)資(zī)源足夠多，消坐短費者也更希望量大(dà)實惠，但是在供給飽和的當下，品質和業則成為(wèi)消費者需求的，所以，我們(men)的創新不(bù)是多厭呢新奇，最具價值的是經典再造、變小(xiǎo)、變美、變好(hǎo)、好(hǎo吧區)原料、不(bù)添加等等。
餐飲業的業務單元永遠是一個大(dà)話題，按個、論隻、音樹論克、論盒、論份，不(bù)應局限于盤、鍋、鍋，幾種方式可以現些結合的形式，就如(rú)“維小(xiǎo)飯”，把菜品做成“些樹克裝小(xiǎo)盒”來實現商業模式的落地，在線披露食品安站內全信息和營養成分信息。用數字化手段和數據化遠光方式讓食材來源與處理、廚房生産與運營可見，每一份餐飲的營養成分在經過了檢相票驗檢測後也會(huì)被标注并可數據化處置。再如(和通rú)星巴克的中杯大(dà)杯和特大(dà)杯也是對應了消費者房體的感受，以及喜茶設置的甜度選擇、遇見小(xiǎo)面的辣度口味選擇都是友好(制公hǎo)的體驗設置，“客制化”正在成為(wèi)餐飲中白志的新形态。
（2）客制化
前面我們(men)聊了很多快餐品牌，在這個版塊我們(m數年en)用烘焙門店的案例來理解“客制化”，如(rú)墨茉點心局的麻薯，一次交付就如森是一袋很多顆，可以一個人買來吃，也可以幾個人共同分享，促使更大(dà)的下匠視單意願；中式點心和西點的區别就在于随時(shí)能吃，随時(shí)能吃就把間上休閑屬性帶上了，你很少在街(jiē)上能看到有人在路邊微章吃吐司啃大(dà)歐包，這就是墨茉點心局、虎頭局們(men)快速爆商間發的内在本質：因小(xiǎo)而帶來便利。
類似的案例有很多，比如(rú)在炒貨行業，門店現炒花(huā訊大)生和闆栗，很多商品實現了去殼化，有的去公討殼後再裹酸奶功克力堅果碎之類的賣的火爆，空信這些産品的微創新并不(bù)僅僅給顧客帶來的新鮮的體驗感厭鄉，更重要的是此類産品的微創新是激發出了顧客的新需求睡上。這些新品類的誕生其實并不(bù)新奇，傳統和劇的桃酥、蛋撻、雞米花(huā)等等，這些都屬于分享型産品，這些産品可以日分在第一時(shí)間分享出去，美食分享就是顧客的需求。
（3）少量多樣
回到快餐領域，“夜包子(zǐ)”之所以能做火，正是激發生答了顧客的需求，買一個包子(zǐ)沒必要浪費時(shí)間船件，買幾個大(dà)的又吃不(bù)完，所以幹脆不(bù)去了。這是典型的需求在用做但沒有得(de)到滿足，消費者的需求剛剛生起就自我否我了定了，夜包子(zǐ)則做小(xiǎo)，小(xiǎo)的剛剛朋水好(hǎo)，能分享而且不(bù)會(huì)浪費。說(shuō)計市到這裡就是希望透過這個案例能激發到各位業界有志之士，所謂的創新，并非是話我全部推翻，而是基于客戶需求的創造、需求的激發與黃少挖掘。
例如(rú)，毛肚不(bù)能按片賣嗎？菜品不(bù)能按單位賣嗎？大(dà)也水家(jiā)唯一擔心的是鎖不(bù)住客空玩單價，那我們(men)可以變通(tōng)一下設定4片起訂呢。“少量多樣”也是白輛創新，貼合使用場景，更受用戶青睐。
三、“喝(hē)+吃”的新茶飲與咖啡出路
（1）新茶飲的創新
近幾年的新式茶飲可謂餐飲行業裡最熱的賽道，市車鄉場的爆發，消費端的增長(cháng)，讓十幾年之後要刀做連鎖的終于趕上了紅利，奶茶也好(hǎo和店)，水果茶也罷，各式各樣的創新品類層出不(bù)窮，喜茶獨創的芝士熱車火起來後，大(dà)家(jiā)都做芝士，紙子7分甜的楊枝甘露火起來，大(dà)愛都開(kāi)始賣楊枝甘露。終端市場的視些需求上量帶來的小(xiǎo)衆食材油柑和黃皮原料的幾倍上漲，以及椿美什風功能的養生熬夜水，加了苦瓜的檸檬茶，爆火的椰子(zǐ)飲，都踩在更健康的大(們靜dà)趨勢上，一時(shí)間茶飲賽道競争山志者濟濟，多料與無料、清爽與飽腹、當季與上新等等，隻來筆要你在做這個趨勢裡生意，就能站住腳根。
新式茶飲顧客群呈現年輕态，茶飲品牌不(bù)僅品牌創新、産品創新、放放更是在IP打造上實現創新，例如(rú)百分茶專注于讀那做當季，自将“%”号去除更換為(wèi)藍貓IP後，立足江蘇市場開(kāi)出知風了近三百家(jiā)店，據相關數據顯示，僅蘇州中心店睡用2017年12月至2021年12月同期業績翻三倍多。新消費錯員時(shí)代，IP不(bù)再是吉祥物，而是與消費者鍊接的下筆營銷内容，其核心是品牌倡導的美好(hǎo)生相數活主張的向往。
總結，茶飲已經進入單人單均無法支撐的競争階段，接下去南要的茶飲一定是吃+喝(hē)的組合了，你可以加個炸雞或甜甜麗下圈現或配個小(xiǎo)蛋糕，還可以加桂源鋪的雞蛋仔、瀾記的菠蘿包，也東工可以嘗試以小(xiǎo)吃配奶茶，畢竟如(r道好ú)果在單人單均上不(bù)去、組合雙杯沒競争力的位勢下，能挖掘的和音土階新的也隻有使用需求上下苦功了。
（2）一線城市進入純茶時(shí)代
現在我們(men)再到區域的維度繼續談一下茶飲，一線市森一場的用戶需要的是更好(hǎo)的産品，一線市場是開(kāi)啟中國茶純茶時些著(shí)代的起點，在過去，很多人在茶館在辦公室喝(hē)茶，會(huì知很)感覺自己老齡化；
原葉茶也是多年作為(wèi)禮品流通(tōng)，而且中國市場各地各獨有當放體地的産地品牌，像武夷山的大(dà)紅袍、蘇州的碧螺春、西湖光老(hú)的龍井茶、福建白茶與鐵觀音、黃山毛峰、台灣高山烏龍等等，但試腦數問，有幾個真正懂(dǒng)呢？普通(tōn去船g)的大(dà)衆消費者都想喝(hē)到一杯好(hǎo)茶，但是好(體車hǎo)茶隻能選5000一年茶葉嗎？
所以，中國茶這個有着千年曆史文化且帶一定神秘色下湖彩的商品，就存在着極大(dà)的潛力空間，智慧創筆務新的創業者們(men)将肩負這一使命。我們(men)堅信高關：“隻有走入日常百姓，才是真好(hǎo)的茶”。
（3）街(jiē)飲市場開(kāi)始洗牌
再說(shuō)中國的咖啡市場，可以說(s要器huō)，随着“不(bù)走尋常路”的瑞幸咖啡入局咖什短啡賽道，接下來的幾年裡，中國咖啡将進入一個新的天低制地。中國的街(jiē)飲市場品質良莠不(bù)齊，随着消費件議需求及環境的持續變化，低(dī)品質、傳統運營北近方式的老店将逐漸淘汰，那麼空出來的鋪店由誰去填滿呢？
或許就是“OAO”模式的瑞幸咖啡了，也可能是咖啡+奶茶+水果茶，畢海錢竟需求是一直存在的，而供給端則需要有耐性肯花(huā)時(shí)讀從間去積累品牌力的新式茶飲品牌了。
（1）佐餐與休閑融合的巨大(dà)空間
我們(men)針對于鹵味佐餐市場做了大(dà)量的實地調研記錄，山木有一個明顯的現象，菜市場的鹵味店是多如(rú)牛毛，品類細分各顯神通草森(tōng)，目前數據顯示，鹵味市場的品牌集中度僅達5%，另95數刀%兩個構成：50家(jiā)以下的小(xiǎo)連鎖品牌+夫妻老婆店，紙員很多不(bù)僅限于鹵味，多還熟菜、涼菜等。比如(rú)北去大京的紫光園，不(bù)僅有小(xiǎo)吃門員炸物、供孩子(zǐ)的小(xiǎo)吃、供大(dà)人的涼菜下習睡飯下酒菜，甚至于糕團都賣。就連500多家(jiā)黑志的久久丫都增加了涼拌菜，這是什麼現象？佐餐與休閑的融業視合。
疫情後我們(men)看到更多的往常唯有“高級餐廳”出現的美食麗家開(kāi)始進社區了，武漢的南膳房疫情算現後快速開(kāi)出幾十家(jiā)，專為(wè近白i)家(jiā)庭餐桌解決大(dà)菜問題，深圳的金(jīn)戈戈豉油雞探索社學國區外帶店……這些高質的省時(shí)省心産品給了顧客算紙強需求，讓消費者在家(jiā)也能吃到大(dà)廚味道，這不(bù)僅是疫畫術情下的無奈之舉，而是企業注重顧客使用場景後的反請子饋調整。
（2）回歸顧客使用場景
回歸顧客使用場景，餐飲品牌如(rú)何滿足呢？兩個方火事向，要麼做極緻匠心單店，要麼就是要打造超級代應鍊，若隻關注了前端的農生品類擴展而不(bù)考慮供應鍊的問題，太多且雜反而做不(bù)好(hǎo紙腦)。當然，對于有連鎖店數基礎的大(dà)品牌這是完善自己産品、驅動品牌發數銀展的大(dà)好(hǎo)契機。
餐飲行業中的夜經濟不(bù)可忽視，近兩年無數小(xiǎo)酒館玩家(通笑jiā)入局，尤其是小(xiǎo)酒館海倫斯上市之員麗後，各大(dà)城市更是湧現出一批餐帶酒、酒帶餐、精釀鮮外帶的創新品牌，其中風刀以烤雞、炸雞、鹵味及西餐搭配，統計顯示，我多客單價平均在百元左右，小(xiǎo)酒館的消費人群呢愛筆，有晚上直接下班後一站式不(bù)轉場的泡音樂餐吧“小(xiǎo)資(zī)要不們(men)”，也有晚8點後“失焦慮”的年輕群體業聽小(xiǎo)聚，以及有一批22：00後妹弟的夜生活第二場的三大(dà)場景，在消費場景中，主調不(bù)變的是音樂與酒，妹了創新易變的則是沉浸式場景的變化。
例如(rú)深圳市場貓員外社區小(xiǎo)酒館主打鹵味+酒，蘇州桃都那花(huā)屋現場民謠模型等。
對接夜生活經濟的小(xiǎo)酒館賽道競争者越來越多，行業規模的提升對化亮供應鍊的依賴也開(kāi)始逐漸增高，對于越晚入局的新進入者，起盤成本也将務海越來越高，加入嗎？要迅速。
五、合久必分，品類飽和市場的融合與分化
（1）有料火鍋分化大(dà)火鍋市場
餐飲業中品類飽和的代表性賽道就是火鍋行業了，随着海底撈、家用巴奴火鍋的領跑，近幾年大(dà)火鍋市場規模突飛猛進，逐漸又趨向平緩，“音什有料火鍋”的将大(dà)火鍋進行了品類分化，有料火鍋集中了兩人可快速決策銀數和選擇的理由，不(bù)存在鍋底費的決策障礙。火鍋，就意味着組織更多朋友共影報同進餐，組織更多人則意味着買單者需要付出的是更大(dà)的代價，這是關海有料鍋底能夠分化大(dà)火鍋市場的原因所在。
湊湊創始人張振緯的新作“謝謝鍋”就屬于有料火鍋的再理報創新了，把烤肉和火鍋放在一起，火鍋不(bù)大(dà)，但是點遠著菜随意，再配上飲料與酒，正是年輕人聚會(huì)所需，謝謝鍋美著的選址與裝修，也是契合了年輕人的玩味所需。
（2）火鍋品類中的産品主義
巴奴火鍋呢，則是火鍋品類中極緻的産品主義，機山誰家(jiā)給到消費者真正的好(hǎo)東西，消費者就願意錢美持續複購，消費者也願意支持更高的品牌溢價。更适合大(空動dà)衆收人群的聚餐場景的品類，當屬小(xiǎo)份菜火鍋，同時(sh也森í)也成為(wèi)社區家(jiā)庭聚餐的最佳明樂去處。
（3）烤肉行業
烤肉行業也已悄然升級，烤肉行業與火鍋行業一樣，都是無需後廚的品服愛類 ，後場更低(dī)的組織成本讓烤肉行業的進入壁壘低(dī)，而且主一村原材更集中，客單價高、抗風險能力強，所以才有爆發式的半天妖道風的開(kāi)店速度。
（4）品質面類的資(zī)本新寵
面料回歸手工(gōng)匠心，如(rú)上海的張拉拉煙冷、陳香貴、馬記永能夠成為(wèi)資(zī)本機構追捧，都有一個共性，木城就是匠心直營的回歸，其業務單元多集中銷售羊肉串之外增加了特色甜品、小(器城xiǎo)吃以形成配搭結構的豐富性，同時(shí)，計拍2021年的一個新現象就是，随着馬記永類的面料小(xi煙但ǎo)吃品牌的爆發，各大(dà)地方特色品牌開(kāi)始崛起一學，如(rú)已爆發的小(xiǎo)面、刀削面、胡辣湯、熱幹面、江西米粉長拿等，大(dà)有從地方鋪向全國之勢。
其背後的成功邏輯是建立在多單元的品質升級帶動産業鍊發展上的，消費者能吃到更船文有品質的餐品，共同推動了面品類的升級。相對于那些保持傳統口味，傳近唱統經營方式的老化品牌，而面臨着中短(duǎn)期的嚴峻挑戰。
六、餐飲供應鍊走向定制化
在今天，很多連鎖餐飲品牌的供應鍊都直接自己投資(zī)，但女微是自己的産能隻有一半，甚至有的更少，因為(wèi)沒有銷售基因導緻信師大(dà)部分閑置浪費，不(bù)如(rú)轉換模式，為(wèi)行業定制玩和開(kāi)發商品，才能發揮更大(dà)的價值離跳。試行這種供應鍊的品牌已經取得(de)的巨大(dà)的成功，如(rú)頤海國是快際，就代表了一部分火鍋底料廠。
連鎖大(dà)品牌都有專屬自己的工(gōng)廠市數，飽和的時(shí)候外包一部分，不(bù)飽和的時(shí)候第一鐘報時(shí)間就砍掉外協訂單，供應鍊細分就是調味品的細分通分，如(rú)牛油、藤椒、番茄等等。當出現細分，如(rú)果未能專門的注聚焦于一個核心差異細分品類，容易做成大(dà)而放匠全，這時(shí)候就要謹慎陷入大(dà和這)而全的死亡周期之中，所以柔性定制的細分供應才是當代餐飲市場的趨勢，尤其适用于城到月月上新的品牌運營需求。
進入消費端來看，消費者一定不(bù)希望在不(bù)同關外的品牌買到的相似甚至相同的東西，所以這一底層需求也推動了中國睡書定制供應鍊時(shí)代的快速到來，能夠給不(bù)同消費者提供符合品牌特色和了子品類差異的供應，才能避免“惡性内卷的加劇(jù)”。
七、社區商業期待品質連鎖進入
我們(men)把社區商業拉長(cháng)線來看，自商業藍得地産爆發之後，好(hǎo)的商城都在引進創新的品牌，租金(jī明雜n)和要求都擡的高高的，很多并不(bù)匹配的品牌隻能以特熱妹殊方式進入，但是即使進入但運營跟不(bù)上，最終還是血本無歸。這一現象子筆又進一步把一線商圈的租金(jīn)擡高，而普通(tōng)的商場或社區商場呢拿麗，由于客流量的區域性和客單價的約束性，大(dà)家(jiā)都東身不(bù)想進入，這樣一來倒是成為(wèi)外賣品牌的培育土壤。
我們(men)提一個不(bù)同的觀點，為(wèi)什麼你不(bù)子報願意攜品牌入駐社區？
看似是不(bù)願意自降身份，其本質是客單價無法匹配的少基妹街數物業。這正是機遇所在了，現在有着擴張計讀會劃的箭已弦上品牌，應快速布局這些物業，以抱團進入的方式對接社區商可東業體，目前統計太多社區商業亟待優化，他(tā)們(有我men)也更期待品質連鎖品牌的抱團入駐，如(rú)此一來懂農，租金(jīn)成本和管理成本都成為(wèi)可控因素，隻懂票要品牌夠親民的、适合長(cháng)期經營顧客的都有巨大(dà)的機會懂從(huì)，在雙減政策及社區老齡化的趨勢下，就近消慢如費将成為(wèi)主流的綜合業态。
那麼開(kāi)店結構怎麼規劃呢？二八原則，20%的一鐘訊線商圈做品牌做認知打創新，80%的門店去下沉去開(kāi)拓視外做優化。連鎖達到百家(jiā)以上則進入分渠道管理機制，無論是綜合頻中投入與産品結構、數量、定價都進行重構，以精細運營抓住未來章動機會(huì)，先生存後發展持續增長(ch空花áng)才能建立起有效積累。
總結：
中國的餐飲業大(dà)環境已經迎來精細化運營和真正長(cháng)放問期主義的持續創新時(shí)代，統一的決勝點則會森在于，優秀的新品牌幾乎都增加了門店的手工(gōng)感，規模化的直營模式則對費討組織力有更高的要求提升，備受資(zī)本青睐的項銀舊目則看重了是創始人的長(cháng)期主義下的爸問奮鬥精神，及熱愛與專注，能夠整合資(zī)源的朋件經營能力，是為(wèi)客戶創造價值、為(wèi)股東創造雜民價值以及為(wèi)社會(huì)創造價人費值的基礎。
但注意，資(zī)本不(bù)僅局限于資(zī)金(jī上可n)的層面，即使今年得(de)到資(zī)本加持的品牌并不(bù)一定能多在夠走到最後，支撐遠行的，唯有穩健有序的合規擴張，才是當下生存、未來站穩、持續發機雨展的節奏。
在當下，我們(men)應該慢下來耐好(hǎo)性子(zǐ)做好我數(hǎo)每一件小(xiǎo)事，日積月累之後才能厚積薄發，腳踏實地才可媽能行以緻遠。不(bù)做一日暴富的機會(huì)者，才能在新時(shí)代下生你司存與發展，全球化浪潮中，我們(men)以實幹為(wèi務雜)中國餐飲貢獻力量，讓中國餐飲影響世界！
